Im Gegensatz zur portugiesischen Variante wird beim Sherry der Wein erst nach vollendeter Gärung mit Branntwein aufgespritet. Die Grundweine sind also trocken. Die verschiedenen Süßegrade werden durch Zugabe von Weinen aus getrockneten Trauben der Sorten Moscatel oder Pedro Ximenez herbeigeführt. Die unterschiedlichen Grade der Oxidation lassen sich zurückführen auf den Flor - einer Hefeschicht die sich durch den Kontakt mit der Luft bildet - und den geringen Füllstand der Fässer. Durch diesen geringen Füllstand wird durch ein erhebliches Maß an Kontakt
mit der Luft die Bildung des Flors begünstigt. Bleibt der Flor bis zum Ende des Reifeprozesses erhalten, wird die Oxi- dation verhindert (Fino), oder verzögert (Amontillado, wo der höhere Alkoholgehalt die Florschicht mit der Zeit vollständig aufbraucht). Beim Oloroso gibt es keine Florschicht, weswegen er eine dunklere Farbe und kräftigere Aromen entwickelt, aber trotzdem trocken bleibt. Bei einem Sherry der Sorte Cream wird ein Oloroso mit Pedro Ximenez verschnitten, wobei der Anteil an Pedro Ximenez den Süßegrad bestimmt. Ein sortenreiner Pedro Ximenez zeigt die pure rosinenartige Süße. Das Solera-Verfahren bildet die Grundlage des Jahrgangsverschnittes - dabei werden entnommene Mengen aus einem darüber liegendem Fass mit jüngerem Jahrgang aufgefüllt.